PATÉ CHAUD DE LEVRAUT A L'ANCIENNE

… Dépécez 3 levrauts en moyens morceaux, dont vous mettez de côté les plus beaux, c’est-à-dire ceux des reins et ceux du gras de cuisse ; désossez les autres parties que vous mêlez avec le même volume de viande maigre de veau pour en faire un godiveau.

S à Montez une croûte de pâté chaud dans un moule cannelé, masquez le fond et les parois de la pâte avec les trois quarts du godiveau, sautez les morceaux de levraut à feu vif avec 200 gr. de lard râpé et autant de beurre, ainsi que e” ielques cuillerées de fines herbes crues; assaisonnez avec sel, poivre et épices; puis quand les chairs sont raffermies, iditionnez- leur 2 à 300 gr. de truffes crues coupées en gros dés, sautez-les encore quelques minutes et retirez le Sautoir du feu ; laissez refroidir leswviandes à moitié, puis emplissez le pâté en alternant les viandes et les fines herbes ‘à une the de farce ; montez l'appareil en dôme, placez dessus une feuille de laurier et masquez avec une barde «de lard; couvrez enfin le dôme avec une abaisse de pâte mince que vous appuyez bien au bas, et soudez avec les bouts

Saillants de la caisse, d'avance humectés, que vous coupez régulièrement et pincez tour à tour: dorez entièrement le

pâté et poussez-le à four modéré; aussitôt que la pâte est sèche sur la superficie, couvrez-la avec du papier et donnez-

lui à peu près une heure et demie de cuisson, Au moment de servir, retirez le couvercle en le cernant à sa base,

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enlevez le laurier, le lard et la graisse aussi bien que possible; soulevez légèrement les viandes avec la pointe du couteau et saucez-les avec de l’espagnole réduite au fumet de gibier, glissez le pâté sur feu et servez le restant de la sauce à part, en lui additionnant une petite garniture de truffes. 5