PATÉ CHAUD DE SOLES AUX HUITRES

Levez les filets de 4 ou 5 soles, divisez-les chacun en deux parties sur leur longueur, assaisonnez-les avec sel, muscade, et masquez-les d’un côté avec une farce à quenelle de poisson aux fines herbes, roulez-les Sr eu q mêmes et faites-les roïdir dans un sautoir avec du beurre ; foncez un moule à pâté chaud, masquez le fonds et les parois de la pâte avec une couche de farce de poisson au beurre d’écrevisses d’un centim. d’épaisseur, puis dressez les filets en couche que vous alternez avec la farce ; montez le pâté en dôme, masquez-le en dessus aussi avec une couché de. farce, placez une feuille de laurier sur le haut et couvrez-le avec une abaisse de pâte que vous soudez avec les bords le la caisse ; coupez la pâte droite, pincez la crête avec goût, pratiquez sur le sommet une petite ouverture, dorez le pâté et poussez-le au four modéré, maïs bien atteint ; quand il commence à se colorer, couvrez-le avec du papier et donnezlui une heure et quart de cuisson ; au moment de servir, glissez-le sur plat, enlevez le dessus en le cernant à sab ee enlevez la graisse aussi bien que possible; emplissez les cavités avec des champignons et des huïtres, saucez légèr e ment avec une bonne espagnole réduite à l’essence de poisson, dont vous servez le restant dans une saucière. .

1063. — PATÉ CHAUD DE BOEUF À L'ANGLAISE. “à Sur un filet de bœuf paré, coupez une quinzaine de petits biftecks (on peut employer des tranches de culotte coupées : sur la pointe s1-la viande est jeune et tendre), battez-les légèrement, assaisonnez-les avec sel et poivre de Cayenne,

foncez un plat à pâté à l'anglaise avec une couche de pommes de terre coupées en grosses lames, assaisonnez-les au

et dressez dessus les biftecks en les entremêlant avec des jaunes d'œufs durcis: mouillez-les avec 3 décil. de bon jt clair et froid, humectez les bords du plat et masquez-les avec une bande de pâte feuilletée à 8 tours, humectez cette bande et couvrez entièrement le pâté avec une abaisse aussi en pâte feuilletée. Soudez ensemble l’abaisse et la bande, appuyez le tout autour, et rognez-les à niveau des bords du plat; cela fait, appuyez la pâte des bords avec LEE

gauche, et avec le couteau faites vivement une incision perpendiculaire allant de bas en haut, de manière à relever légè=. rement la partie coupée qui, par ce fait, forme cannelure ; maintenant, disposez sur le centre du pâté et au centre des l'abaisse une rosace formée avec des losanges de feuilletage, dorez entièrement le pâté, placez-le sur une plaque et. poussez-le à four modéré ; aussitôt que la pâte est sèche, couvrez-la avec du papier beurré et donnez-lui une heure dé |

cuisson, sortez ensuite le plat, dressez-le sur serviette et servez-le ainsi. &

1064. — PATÉ CHAUD DE PIGEONS A L'ANGIAISE. de

Videz et flambez 6 pigeons bien tendres, retirez les cuisses que vous mettez de côté, et coupez les estomacs et tro s parties dont vous retirez les os, foncez un plat rond et creux, en porcelaine anglaise, avec quelques tranches de jambon, rangez les estomacs de pigeons dessus en les assaisonnant avec sel et poivre de Cayenne et les entremêlant de tranches de jambon, emplissez les cavités avec quelques jaunes d'œufs durcis; mouillez avec 3 décil. de bon jus clair et suCCu= lent, humectez les bords du plat, et masquez-les avec une bande mince de feuilletage à 10 tours ; humectez la bande,

couvrez la pâte avec une abaisse de la même pâte, et terminez l'opération comme il est dit plus haut ; donnez une heure un quart de cuisson. Dressez le pâté sur serviette. 2