POTAGE PURÉE D'OIGNONS A LA SOUBISE

Émincez 7 à 8 gros oignons blancs, blanchissez-les à l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient légèrement attendris,

alors égouttez-les pour les passer au beurre, et finissez de les cuire tout doucement avec un peu de sel et sucre; quand

ils sont cuits, égouttez le beurre et additionnez-leur 2 cuillerées de béchamel, avec laquelle vous les réduisez pendant quelques minutes; passez-les ensuite au tamis, étendez alors la purée avec 3 litres de fonds à potage lié (n° 39), et passez à l’étamine; faites de nouveau partir le potage, laissez-le dépouiller dix minutes sur l’angle du fourneau, puis dégraissez-le et te avec une liaison, finissez-le avec un morceau de beurre et 5 à 6 jaunes, vannez-le sans le faire bouillir, et versez dans la soupière. Servez à part une assiette de croûtons séchés à l’étuve.