PATE CHAUD DE SAUMON A LA RUSSE. L

Levez 2 filets d'un morceau de saumon et coupez-les transversalement en escalopes un peu épaisses, assaisonnez=

les et faites-les sauter au beurre avec des fines herbes. Quand le poisson est à peu près cuit, additionnez-lui 4 à 5 cuil

! \ . 1 . , . à ue Q * , / lerées à bouche de visiga* blanchi et haché, assaisonnez avec sel et poivre, additionnez quelques cuillerées de ro

et retirez le sautoir du feu. Cuisez à l’eau ou au bouillon 250 gr. de kascha en le tenant bien sec. Hachez 4 à 5 œufs durcis que vous tenez à part. ; |

Prenez 6 à 800 gr. de pâte à kulibiak déjà levée, étalez les trois quarts sur une serviette saupoudrée de farine e appuyez-la peu à peu avec la main jusqu'à ce qu’elle n'ait plus que l'épaisseur de 7 à 8 millim., mais en observant qu’elle ne s'attache pas à la serviette ; quand la pâte est étalée en carré long, mouillez les contours et étalez sur le centre une couche un peu épaisse de kascha refroidi et dans les dimensions que vous voulez donner au pâté ; sur le kascha rangez la moitié des escalopes de saumon en les entremélant avec du visiga et fines herbes : sur cette couche, “2

1. Nerfs de poisson qu’on fait dégorger quelques heures et cuire à l’eau salée ; quand ils sont cuits on les égoutte pour les hacher. £

une couche d'œufs hachés, puis q\ elques morceaux de beurre frais, recommencez l'opération avec le kascha, le poisson etles œufs, et terminez avec du kascha. Cela fait, relevez les bords de la serviette d’un côté afin de ramener la pâte sur l'appareil, alors humectez-la et procédez de même du côté opposé et sur les bouts; vous obtenez ainsi un pâté en forme de carré long ; diminuez la pâte dans les parties les plus épaisses en l’appuyant avec les deux mains sans la percer, puis relevez vivement la serviette d’un côté, et renversez d’un trait le pâté sur une plaque ; couvrez-le alors avec un linge et laissez lever la pâte pendant une heure à température douce ; dorez-la ensuite et cuisez le pâté à four modéré pendant une heure à peu près en le couvrant de papier. Aussitôt que la pâte commence à se colorer, sortez-le du four: humectezle au pinceau avec du beurre fondu, glissez-le sur plat, découpez seulement la croûte supérieure et servez à part une saucière de beurre fondu et une saucière de velouté.

On peut préparer d’après la même méthode des pâtés de truites, de soudac, de turbot, de thon et enfin de tous les poissons. ne renfermant pas d’arêtes dans les chairs et résistant à la cuisson. On peut remplacer le kascha par du riz cuit au beurre.

1066. — CAISSE DE FILETS DE ROUGETS A L’INFANTE. (Dessin n° 74.)

- Ayez d'abord 3 caisses d’entrées de forme ronde légèrement évasées, dont l’une sera doublée et un peu plus petite quelles autres ; huilez“les toutes et faites-les sécher à l’étuve tiède, puis masquez le fond et le tour de la plus petite avec une légère couche de farce à quenelle de poisson mêlée avec la moitié de son volume de farce à gratin, remettez-la à l'étuve-afn de sécher légèrement la farce; maintenant, emplissez l’une des deux avec la mie d’un pain de cuisine coupé juste de la dimension de ja caisse, renversez-la sur plat, et sur celle-ci collez la troisième caisse le vide en haut, dans le genre qu'indique le dessin ; tenez le plat à l’étuve jusqu’au moment de servir.

Habillez une vingtaine de petits rougets, pilez leurs foies avec une truffe hachée et 100 gr. de beurre que vous passez au tamis. Levez les filets de rougets sans retirer les peaux, marquez-les à mesure dans un sautoir avec du beurre fondu et jus de citron, assaisonnez-les et couvrez-les de papier beurré. Dans un autre petit sautoir, placez 6 laitances de carpes blanchies, arrosez-les avec du beurre et tenez les de côté ; 20 minutes avant de servir, faites sauter les filétavec quelques cuillerées de fines herbes; quand ils sont cuits, égouttez le beurre et liez-les avec quelques cuillerées à bouche de velouté réduit à l’essence de poisson et fini au beurre d’écrevisses, égouttez les laitances chauffées et coupéesen petits morceaux, finissez-les en leur mêlant la purée des foies ainsi qu’un peu de beurre d’anchois ; alors retirez le sautoir du feu et dressez les filets entremélés avec les laitances dans la caisse foncée avec la farce et disposée sur une plaque ; cela fait, masquez le dessus avec une couche de béchamel réduite et finie avec un morceau de beurre d'écrevisses et à laquelle vous mêlez, hors du feu, pendant qu’elle est toute bouillante, 2 blancs d'œufs fouettés en neige, alors poussez la caisse au four modéré pour faire pocher et prendre couleur à cet appareil, retirez aussitôt la plaque.du four, passez sous la caisse, et en les croisant, 2 longues bandes de papier dont vous prenez un bout dans une main, tandis que vous enlèverez la caisse à l’aide d’un couvercle de casserole uni, et la glissez ainsi, sans danger, dans lacaisse collée sur la caisse d'appui ; glacez légèrement le dessus et servez aussitôt. On peut, après avoir rempli la caisse et l'avoir placée dans une seconde, la dresser simplement sur plat.