CAISSE D'ESCALOPES DE SAUMON À LA MARINIÈRE

— Parez à cru une vingtaine d’escalopes de saumon, salez-les et marques les dans un sautoir avec du beurre, jus de citron, 2 cuillerées de vin blanc et autant de glace; 20 minutes avant de servir, cuisez les escalopes des deux côtés et aussitôt cuites, rangez-les dans un petit sautoir; additionnez au fond de leur cuisson assez de velouté réduit pour obtenir une bonne sauce liée, finissez-la avec un morceau de beurre d’écrevisses, passez-la à l’étamine sur les escalopes mêlées avec 4 dou. d'huîtres blanchies et parées, autant de queues d’écrevisses et quelques champignons tournés; chauffezlesensemble sans ébullition et dressez-les symétriquement dans une caisse d’entrée huilée et masquée au fond et autour aécune mince couche de farce à quenelle aux fines herbes et d'avance disposée dans une autre caisse blanche.