CAISSE DE PETITS POULETS AUX FINES HERBES

LU 4 petits poulets, chacun en 5 parties, en retirant les os les plus saillants; passez dans un sautoir quelques cuillerées de fines herbes crues, c’est-à-dire échalotes, champignons et truffes avec moitié beurre et huile; quand ellesSont revenues, additionnez les poulets, assaisonnez-les avec sel, poivre, muscade, et cuisez-les jusqu’à ce qu'ils soient atfeints, en ayant soin de mettre en dernier les parties les plus tendres; alors égouttez la graisse et mouillez les poulets avec quelques cuillerées d’espagnole réduite et finie avec une cuiller de persil haché ; emplissez alors une caisse d'entrée masquée, au fond et autour, avec une couche de godiveau aux fines herbes; dressez les poulets dessus, masquez-les avec le restant des fines herbes, sur lesquelles vous étalez une couche de mie de pain frite au beurre; entourez la caisse avec une bande de carton ployée en cercle que vous maintenez avec une ficelle ; tenez la caisse à la bouche du

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a sortant, glisséz-la dans une autre caisse disposée sur plat et servez à

four modéré pendant un quart d’heure, et en ] part une saucière d’espagnole réduite, sr

1069. — CAISSE DE RIS DE VEAU À LA TOULOUSE. EEE e; coupez-les en tranches épaisses et rangez-les dans à un sà inglaine de crêtes et quelques trulfes et champignons émi essez-les dans une caisse d’entrée masquée au fond. et a a masquez la surface du ragoût avec une couche mince d d tenez-la qhelqués secondes au

Faites poëler 4 à 5 ris de veau sans {rop les cuir avec quelques foies de poulardes aussi escalopées, une v liez légèrement ce ragoùt avec de l’allemande réduite et dr avec une couche de farce à quenelle aux fines herbes ; étalée, pour plus de facilité, sur un rond de papier beurré; enlevez le papier,

dressez-la dans une autre caisse disposée sur plat. | ISERE ï FN ER