CAISSE D'ORTOLANS AUX TRUFFES

Marquez une farce à gratin de foie-gras à laquelle vous mèêlez un salpicon de truffes crues; coupez esp enlever les os des carcasses, salez-les légèrement et emplissez le vide av

94 ortolans, ouvrez-les par le dos afin d’ petite truffe et un peu de la farce préparée, marquez-les dans un sautoir beurré, salez-les et faites-les cuire vive

four chaud pendant quelques minutes; quand ils sont cuits, égouitez la graisse, glacez-les, puis dressez-les. par cc dans une caisse d’entrée foncée d'avance avec de la farce à gratin, en les alternant avec une émincée de trafles s s au moment au beurre et finies avec un peu de Madère, glace et un peu d’espagnole, le tout réduit Do cette caisse au four pendant quelques minutes et servez dans les conditions décrites plus haut.