PETITES CAISSES DE GRIVES,AU GRATIN

Beurrez une quinzaine de petites caisses, rangez-les sur un plafond et tenez-les à l° étuve, désdeses par vis d quinzaine de grives, assaisonnez-les avec sel et épices, placez sur chacune un morceau de truffes et emplissez-les a ec la farce de gibier aux fines herbes; couvrez la farce avec les peaux, reformez-les et enveloppez séparément av bande de papier beurré; rangez en les serrant l’une contre l’autre dans un sautoir, ajoutez un bouquet d’ aromat arrosez-les avec du beurre fondu; couvrez-les avec du papier et faites-les partir à feu vif; quand elles sont ( ii égouttez-les pour les déballer et les glacer de belle couleur à la bouche du four : vous aurez d'avance fait rever beurre les foies et les intestins des grives ainsi que quelques foies de volaille, pilez-les, additionnez- leur 2 cuill r d’espagnole réduite et passez au tamis. Avec cette purée, masquez le fond des petites caisses et dressez. dess 15 grives bien chaudes, l’estomac en haut, poussez-les quelques minutes à four chaud, masquez-les alors avec une cuillerée d’espagnole réduite au fumet de gibier pour en masquer seulementla surface, dressez-les ensuite en Li

FI Fi

sur plat et servez à part une sauce financière.