PURÉE DE FAISAN EN CASSEROLE D'ARGENT

Préparez une purée de faisan d’après la méthode décrite au n° 774, et tenez-la à couvert dans un lieu frais, une douz, de filets mignons de poulets, bigarrez-les aux truffes et marquez-les dans un sautoir avec du beurre : en leur donnant la forme d’un anneau; coupez avec un coupe-pâte de 3 à 4 centim. une quinzaine de ronds de lang écarlate et autant de truffes cuites; au moment de servir, chauffez vivement la langue dans du jus clair et boui faites pocher les filets mignons et chauffez la purée sans ébullition; versez celle-ci dans une casserole d argent | chaude, et dressez les filets mignons en rosace sur le centre avec une truffe ronde sur le mulieu et les ronds de la

autour.

1073. — CASSEROLE AU RIZ À LA JUSSIENNE. a. no63 fe É cf Lavez à plusieurs eaux un kilog. de riz, placez-le dans une casserole plus large que haute et ayant le fond mouillez-le avec du bouillon blanc au triple de sa hauteur, additionnez un gros morceau de beurre et lacez la cass role sur feu vif, donnez 10 minutes d’ébulhtion violente, puis retirez la casserole du feu, couvrez et Re au modéré; au bout de 40 à 50 minutes, le riz doit être bien cuit.et à sec; alors retirez-le % feu et dite ii morceau de beurre, travaillez-le à la cuiller pour le lier; quand il a perdu un peu de sa chaleur, saupoudrez 8 poignées de parmesan râpé et liez-le avec 6 jaunes d’œufs; additionnez-lui une pointe de he uis versez-le un plafond beurré et formez, en le moulant à la main, une masse ronde à laquelle vous donnez no coniq e sez-la avec le plat du couteau, soutenez-la à la base avec une bande de papier beurré, puis avec une He à coupée en ébauchoir, tracez sur la partie supérieure des lignes inclinées auxquelles vous des les ar dissant; cela fait, tracez sur la partie centrale une ouverture circulaire devant former le puits de l'entrée. 25 min | avant de servir, retirez la bande de papier, dorez entièrement le riz avec des œufs battus.et poussez-le à four vif À

lui faire prendre une belle couleur, aussitôt le riz colo sortez la casserole du four, glacez-la sur plat et cernez le couvercle pour l'enlever: videz la casserole à l’intérieur sans nuire à sa solidité, puis emplissez à moitié le vide avec du riz au gras et garnissez la casserole avec un bon ragoût composé avec des petites quenelles de poisson, des huîtres, champignons et queues d'écrevisses, sancé au velouté, réduit à l'essence de champignons et fini avec du beurre d’écrevisses, entourez la base de la casserole avec une couronne d’escalopes de langouste et servez à part une saucière de sauce

semblable à celle du ragoût intérieur.

1»: 1074, — CASSEROLE AU RIZ A LA BASSANO. (Dessin n° 62.)

7” Cuisez 800 gr. de riz caroline d’après la méthode indiquée dans l’article qui précède; quand le riz est à sec et cuit, finissez-le avec du beurre et une poignée de parmesan, additionnez-lui une pointe de muscade, puis versez-le dans un grand moule, cannelé et à cylindre, mais plus large que haut et d'avance beurré ; appuyez-le bien, couvrez-le d'un papier beurré, et placez le moule au bain-marie ou à l’étuve; laissez-le ainsi pendant 20 minutes, renversez-le eusuile sur plat et emplissez le puits avec un ragoût à la toulonse sur lequel vous dressez un cordon de filets mignons devolaille roulés sur eux-mêmes en forme de petites paupiettes, sur chacune desquelles vous placez une petite boule de truffe ; entourez aussi la base de l'entrée avec des truffes tournées, glacez les filets et servez à part une bonne sauce allemande.

re ee 1075. — NOIX DE VEAU A LA JARDINIÈRE. ,

« Parez une noix de veau de forme ronde, en lui laissant adhérer une partie de la tétine, et piquez-la avec du lard fin sur les parties dégarnies, puis marquez-la dans une casserole foncée avec lard et légumes émincés; salez-la et mouillez-la à moitié de hauteur avec du bon bouillon un peu gras; faites-la partir sans couvercle sur feu vif pour

Che

réduire le mouillement à sec sans que le fonds prenne couleur, mouillez-la de nouveau avec du fonds peu coloré, couvrez d'un rond de papier et pouscez-la à la bouche du four pour la cuire tout doucement en l’arrosant de temps en tems” Quand elle est cuite, le fonds doit se trouver réduit et la noix bien glacée; égouttez-ia sur un plafond pour la

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découper, la dresser et l’entourer ayec une garniture à la jardinière ; servez à part une demi-glace. te Le! me” 3 4