NOIX DE VEAU A LA TRIANON

Prenez 3 demi-noix de veau coupées sur leur longueur, parez chaque moitié de forme ovale et d’égale grosseur; cloutes une de ces noix avec de gros filets de lard carrés, que vous disposez en couronne, cloutez la deuxième avec des filets de langue écarlate et la troisième avec des truffes noires. Marquez ces noix dans une casserole foncée avec du lard et légumes émincés, salez-les et faites braiser. Quand elles sont cuites, glacez-les de belle couleur, puis découpez-les toutes les trois en entaille, que vous remetiez sur place, afin de les dresser entières et debout contre un tampon en pain fixé Sur plat; garnissez les intervalles, à l’aide d’une poche en toile, avec trois purées différentes, dont l’une de marrons, une de pois verts et l’autre de Soubise; piquez un hâtelet garni sur le pain et servez une demi-espagnole à part, de - 1077. — NOIX DE VEAU A LA LADISLAS.

Faites braiser une noix de veau déjà piquée,. laissez-la refroidir à moitié dans son fonds; parez-la ensuite et découpez-la en tranches transversales, puis reformez-la sur plat, en alternant chaque tranche avec émincé de champignons à la provençale peu saucée. Quand elle est reformée, masquez-la également avec de l’émincé et Saupoudrez-la avec de la mie de pain, arrosez-la avec un peu de beurre et poussez-la à four modéré en l'arrosant souvent, au bout d’une demi-heure, glissez-la sur plat sans la déformer, arrosez-la avec un peu de glace, entourez-la vec une couronne de moyennes quenelles; saucez-les légèrement avec un peu d’espagnole réduite avec le fonds de cuisson de la noix.