NOISETTES DE VEAU A LA VILLEROI

Faites braiser et poêler 12 noisettes de veau; quand elles sont cuites, laissez-les refroidir sous presse ; parez-les

ensuite uniformes et masquez-les avec une sauce Villeroi. Laissez-bien refroidir cette sauce pour les paner deux fois et lesplonger ensuite à friture chaude, pour leur faire prendre une belle couleur; égouttez-les alors sur un linge et dressez-les en couronne sur plat; emplissez le puits avec une garniture de petits pois à l’anglaise et servez à part une sauce allemande.

# LA 1079. — NOISETTES DE VEAU A LA PRINCESSE. Faites poëler 12.à 14 noisettes de veau au moment de servir, égouttez-les, parez-les uniformes et dressez-les chacun dans un moyen fonds d’artichauts, cuits d'avance dans une mirepoix au Madère ; masquez les noisettes avec un. bon velouté réduit, glacez légèrement les fonds d’artichauts et dressez-les en buisson sur plat; servez à part une saucière de velouté.

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à | 1080. — ÉPAULES D’AGNEAU A LA SAINT-THÉODORE.

Désossez 3 petites épaules d'agneau, en leur laissant le manche et en levant les peaux nerveuses de l'intérieur ; battez légèrement les chairs, salez-les et emplissez-les avec un peu de farce ferme, à laquelle vous aurez mêlé un salpicon de truffes et champignons; rapprochez les peaux pour les coudre en enfermant la farce, sciez le bout des manches, dont vous dégagez légèrement les chairs, et marquez les épaules dans une casserole foncée avec lard, jambon et légumes; mouillez-les aux trois quarts de hauteur avec du bon bouillon et un verre de vin, placez la ris feu et faites réduire vivement le mouillement d’un tiers; retirez alors la casserole sur feu modéré et finissez de cuire les! épaules tout doucement. Quand elles sont cuites, égouttez-les, débridez-les, parez les bouts et faites-les glacer de helle couleur avec un peu de leur fonds réduit ; alors découpez-les en entailles et dressez-les debout sur plat avec les manches. papillotés, appuyés contre un tampon en pain frit collé sur le centre du plat, sur lequel vous piquez un joh hâtelet de légumes; emplissez les intervalles avec une garniture de petite carottes glacées, que vous dressez en pyramide; glacez les épaules et servez à part une saucière de demi-espagnole. AA Er |

1081. — LANGUES DE RENNES A LA RUSSE. de |

Les langues de rennes qu’on trouve sur les marchés de Pétersbourg sont. ordinairement gelées par Je froid,

mais elles n’en sont pas moins estimées par les gourmets. -

Faites-les dégorger pendänt plusieurs heures, blanchissez-les ensuite pour leur gratter les peaux, parez-les ei marquez-les dans un sautoir foncé avec lard, jambon et légumes émincés; mouillez-les juste à couvert avec du bon fonds et du Madère, faites-les partir en ébullition et finissez de les cuire tout doucement. En dernier lieu, faites réduire le mouillement à glace; alors dressez les langues en couronne sur une mince couche de farce pochée sur pla el emplissez le puits avec une garniture composée de petites quenelles, olives, champignons et losanges d'ogoureis blanchis, que vous masquez avec une sauce financière, et servez le restant dans une saucière. : nn. 4

On sert aussi à Pétersbourg des bosses de bisons provenant de la Laponie, comme les langues de pe. À arrivant aussi gelées. Les chairs de ces bosses ont beaucoup de ressemblance avec celles des noisettes de veau. On peut

. ! Q ! Q Q END É.T'e1 20 £ servir les bosses pour entrées ou comme garniture de relevés; on les cuit comme les noix de veau, poêlées ou braisées, | et on peut les garnir ou les saucer comme les noix de veau. he 4

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