LANGUES DE MOUTON À LA SOUBISE. À

Retirez les cornets à une quinzaine de langues de mouton, faites-les blanchir quelques minutes, rangez-les à plai | dans une casserole foncée avec jambon, légumes émincés et aromates ; couvrez-les de bardes de lard et mouillez=les par moitié avec vin blanc et fonds de braise ; faites-les partir en ébullition pendant quelques minutes, retirez ensuile la casserole sur feu modéré et terminez leur cuisson tout doucement; égouttez-les alors, retirez-leur les peaux et faites les refroidir sous presse ; parez-les ensuite bien uniformes, mettez-les dans un sautoir avec leur fonds réduit en demi- | glace et chauffez-les tout doucement à la bouche du four en les glaçant. Dressez-les en couronne sur plat, debout etes pointes en haut; emplissez le puits avec une Soubise, saucez légèrement les langues avec une espagnole réduite au vin

et envoyez le restant à part. Les langues de mouton peuvent être servies aussitôt cuites, en les coupant en deux surdleur épaisseur pour les dresser en couronne,