PIEDS D’AGNEAU, SAUCE KARI

Flambez et cuisez les pieds d'agneau, égouttez-les ensuite sur un linge pour leur retirer l'os, parez-les et placez- | les dans un sautoir avec un peu de sauce kari; vous aurez d'avance empli une douzaine de moules à dariole beurrés, avec un bon riz gras; quand le riz est suffisamment raffermi, démontez les petits pains et dressez-les en couronne sur plat; dressez les pieds dans le puits de la couronne et masquez-les légèrement avec de la sauce kari, dont vous servez

le restant à part, 1084. — PALAIS DE BOEUF À LA LYONNAISE.

Faites dégorger 8 palais de bœuf, dégorgez-les de toutes les parties de mufle, faites-les ensuite blanchir une

| | 4 SOMMAIRE DE LA PLANCHE DOUZIÈME. Ne

N° 76. — Côtelettes de mouton à l'anglaise, page 156. N° 78. — Crépinettes de lapereau à la favorite, p. 192. N° 80. — Pâté chaud à la financière, page 202.

: ee N° 77. — Casserole au riz, page 149.

N° 79, — Double croustade en riz, page 149. F N° 81. — Croustade en pain montée, page 149.

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minute à l’eau bouillante pour retirer l’épiderme en les grattant, et faites-les cuire dans un bon fonds à poëler; quand ils sont cuits, égouttez-les et faites-les refroidir sous presse, coupez-les transversalement en deux parties que vous

arez ensuite de forme ovale; masquez-les avec une couche de fines herbes cuites, liez-les avec un peu de sauce et faites- les refroidir pour les passer ensuite dans de la mie de pain blanche; trempez-les dans des œufs battus pour les paner de nouveau et les faire frire de belle couleur; égouttez-les alors et dressez-les en couronne sur plat; emplissez le puits avec une garniture de champignons farcis. Saucez légèrement le fond du plat avec un peu de sauce Colbert ; servez le restant dans une saucière.