POTAGE PURÉE D’OIGNONS A LA BRETONNE

Émincez 7 à 8 oignons, passez-les au beurre sur feu modéré, assaisonnez avec sel et sucre, faites-leur prendre une légère couleur blonde, mouillez-les ensuite avec un peu de bouillon que vous faites tomber à glace; alors additionnezleur 2 cuillerées de velouté, donnez quelques bouillons, et passez-les au tamis ; étendez alors la purée avec 4 litres de fonds à potage de teinte brune, et passez à l’étamine; placez-le dans une autre casserole pour l’amener à l'ébullition en le tournant; au premier bouillon retirez-le sur Dance. et faites-le dépouiller pendant dix ou douze minutes; finissez-le avec un morceau de beurre, et versez-le dans la soupière. On peut servir ce potage avec une garniture ou avec des croûtons.