PALAIS DE BOEUF SAUCE TORTUE

Cuisez une douzaine de palais de bœuf comme il est dit à l’article qui précède; quand ils sont cuits, taillez-les en deux parties, parez-les et rangez-les dans un sautoir pour les faire chauffer avec un peu de sauce tortue et vin Madère; quand ils sont chauds, dressez-les dans une casserole d’argent en les alternant avec un ragoût tortue; masquez-les avec la méme sauce et servez le restant à part. Les palais de bœufs ainsi préparés peuvent être servis avec toute autre sauce.