GRAS-DOUBLE A LA VÉNITIENNE

Prenez un gros morceau de gras-double épais et bien blanc, mettez-le dans une grande casserole avec de l’eau froide et faites-le blanchir pour le gratter sur toute sa surface; rafraichissez-le, remettez-le dans une casserole et mouillez-le à couvert avec un fonds blanc ordinaire ou de l’eau; faites partir en ébullition et au premier bouillon, ajouter légumes et aromates, et retirez la casserole sur l’angle du fourneau pour continuer tout doucement l’ébullition jusqu’à ce que le gras-double soit cuit, ce qui exige au moins 6 heures; placez-le ensuite dans une terrine avec le fonds de la cuisson passée au tamis et laissez-le refroidir, quand vous voulez le servir; distribuez le gras-double en bandes de 3 à 4 centim. que vous ciselez transversalement en filets; coupez aussi en filets une douz. de gros champignons, mettez-les dans une casserole avec sel, beurre et jus de citrons, couvrez la casserole et donnez-lui 5 minutes d’ébulli- Hions alors, additionnez-leur les filets de gras-double et continuez l’ébullition jusqu’à ce que le fonds soit réduit; mouillez-les avec quelques cuillerées de velouté réduit ainsi qu’un peu de Madère, et finissez de chauffer le grasdouble sur feu modéré ; cela fait, ajoutez une pointe de cayenne, 2 cuillerées de sauce tomate et un morceau de glace; donnez quelques bouillons et liez le ragoût hors du feu avec 2 jaunes d'œuf; finissez-le avec une cuiller de persil haché été jus d’un citron ; dressez-le sur plat et entourez-le avec des demi-ronds de feuilletage.

1087. — CERVELLES DE VEAU A L'ITALIENNE. (Dessin n° 56.)

Cuisez d'après la règle 6 cervellés de veau, en les tenant bien blanches ; au moment de servir égouttez-les, divi- Sez-les chacune en deux parties que vous dressez en couronne sur plat en les alternant avec un croûton de pain frit ou de langue écarlate taillée’en crête. Emplissez le puits avec une montglas composée avec des filets mignons de veau et des champignons, liée avec un peu de bon velonté réduit; saucez légèrement le fond du plat avec un peu de sauce italienne dont yous servez Le restant en saucière.