RAGOUT DE MOUTON AUX NAVETS

Retirez les os de la chair à 2 petits carrés de mouton, coupez les côtes très-courtes et divisez transversalement les “Carrés en moyens morceaux, dégraissez-les et faites-les revenir avec du beurre dans une casserole, jusqu’à ce qu'ils soient colorés; alors, égouttez toute la graisse et mouillez le ragoût juste à couvert avec de l’espagnole non réduite el in Verre de vin blanc; additionnez-lui un bouquet garni, 2 carottes, 2 oignons, quelques grains de poivre et girofle ainsi que quelques champignons crus, et faites-les partir en ébullition pendant 10 minutes; alors, retirez la casserole

sun feu modéré et cuisez la viande jusqu'aux trois quarts de cuisson ; à ce point, passez la sauce au tamis dans une autre casserole, parez légèrement les morceaux, mettez-les dans la sauce et additionnez-leur une garniture de navets blanchis cet Sautés au beurre: continuez l’ébullition jusqu’à ce qu'ils soient cuits; alors, retirez la casserolé du feu, dégraissez bien leragoût, enlevez avec une fourchette les plus beaux morceaux de mouton et placez-les dans une autre casserole avec les navets pour les tenir au chaud; passez la sauce dans un sautoir et réduisez-la jusqu’à ce qu’elle soit liée à point, dressez les morceaux de mouton sur plat, entourez-les avec les navets et versez la sauce sur le ragoût. Au lieu re denavets on peut garnir ce ragoût avec un mélange de légumes, carottes, navets, petits oignons et pommes de terre ; celles-ci se mettent à cru : à défaut d’espagnole on peut singer les viandes une fois colorées, les mouiller avec du bouillon et terminer comme il est dit ci-dessus.