KARI DE HOMARDS
Coupez en morceaux les queues de 3 homards crus: coupez 2 oignons en | dés et He légèrement reven beurre, additionnez aussitôt les morceaux de homards et sautez-les ensemble sur feu vif; assaisonnez-les et, quar sont revenus, singez-les avec 2 cuillerées de farine et autant de poudre de kari; mouillez-les ensuite à couvert av bon bouillon, faites-les partir en ébullition en tournant le liquide à la cuiller, et retirez la casserole sur l’angl fourneau ; additionnez un bouquet garni et des aromates. Au bout d’un quart d'heure, rotsee les morceaux de homa dans un antre, dégraissez bien la sure, liez-la avec pee jaunes Re et passez-la à l’étamine sur les morcs de homards; dressez ensuite l'entrée sur plat et servez à part du riz à l’indienre. On prépare amsi des kari de
goustes, de saumon et turbot. TE
1091. — BIFTECKS A LA VERNON. ee —.
d'eux une tranche L Fe au Cayenne et servez à part une demi-glace au Madère.
1092..— BIFTECRS À LA CHATEAUBRIAND. A 5
Taillez sur le centre d’un beau filet paré et mortiñié à point 4 gros biftecks de l'épaisseur de sa 8 cen! battez-les légèrement, salez-les, passez-les dans du beurre fonduet faites-les griller pendant 15 à 20 minutes sum modéré, en ayant soin de les retourner; quand ils sont cuits, dressez-les sur plat et masquez-les avec une sauce Colb entourez-les avec un bouquet de Te es de pommes de terre tournées en grosses olives ou Simplement de pom:
de terre frites et soufflées.
1093. — ROGNONS DE MOUTON AU MADÈRE. (Dessin n° 59 ).
Coupez 18 rognons de mouton, chacun en deux parties, retirez les peaux qui les MN et su . gr de l'intérieur; émincez-les, placez-les dans une terrine et tenez-les à couvert, réduisez 4 à5 décil. d’espagnole peu de bon fonds, demi-verre de Madère et 2 poignées de parures de truffes crues; quand elle est à point, passezl’étamine et mêlez-lui une petite garniture de truffes émincées à cru, mais sautées au moment avec du beurre et g 10 minutes avant de servir, faites chauffer 200 gr. de beurre dans un sautoir mince et jetez les rognons dedans po sauter vivement, assaisonnez-les avec sel, poivre et muscade ; aussitôt qu'ils sont roidis, égouttez le beurre et mê L rognons avec la sauce et les truffes hors du feu, roulez-les et Aepnoe aussitôt dans une casserole. d argent € et ré dessus une couronne de croûtons de pain coupés en triangles et frits au beurre. à + NET re 1
1094. — ROGNONS DE MOUTON À LA COLBERL Parez et fendez en deux une quinzaine de rognons de mouton, battez-les très-légèrement, assaisonnez-les et rot
les dans du beurre fondu pour les paner, les traverser avec des petites brochettes et les faire griller à feu vif; ; qu
ils sant cuits, dressez-les en buisson sur plat, entourez-les avec une couronne de champignons Re et F pese une sauce Colbert. +
et
4 ENTRÉES CHAUDES ET GARNITURES. 911 VF ES M 1095. — FOIE DE VEAU A L’ESTOUFFADE,
Retirez l’épiderme d’un foie de veau bien blanc, bardez-le intérieurement avec des filets de lard et de truffes, puis cloutez-le en dessus aussi avec de gros lardons de lard et de truffes ; assaisonnez avec sel, poivre et épices, enveloppezléavecune crépine de porc que vous soutenez avec quelques tours de ficelle; marquez-le ensuite dans une casserole avec des débris de lard et jambon cru, un bouquet garni, une carotte, 2 oignons, grains de poivre et girofle, mouillez-le juste à hauteur avec un peu de bon fonds et-un verre de vin blanc; couvrez-le de papier et faites partir la casserole sur feu vif : au premier bouillon, retirez-la sur feu très-modéré ; quand il est cuit, égouttez-le pour le déballer et le placer dans un sautoir ; passez et dégraissez le fonds pour le réduire en demi-glace et le verser sur le foie que vous placez à la bouche du four; au moment de servir, découpez-le pour le dresser sur plat, masquez-le légèrement avec une sauce poivrade, entourez-le avec de moyens oignons farcis, et servez le restant de la sauce à part.
