FOIE D’OIE À LA PÉRIGUEUX

……(hoisissez 3 foies d’oie, bien gras et de moyenne grosseur, mais surtout n’ayant pas séjourné dans l’eau, retirez- | en le fiel et cloutez-les avec des filets de truffes ; salez-les et enveloppez-les dans des bardes de lard minces et marquezles dans une casserole foncée avec lard et légumes émincés; mouillez-les à couvert avec un fonds gras, ajoutez un

botiquet garni et des parures de truffes, couvrez avec du papier et faites partir la casserole; au premier bouillon retirez-

Ja sur feu modéré ou à la bouche du four, afin que l’ébullition continue, mais très-lentement; au bout de trois quarts “d'heure, retirez-les du feu et laissez-les refroidir un moment dans leur cuisson, égouttez-les ensuite pour les dresser | in plat; entourez-les avec une garniture de quenelles, masquez-les ainsi que les foies avec une sauce Périgueux dont jus servez le reste dans une saucière.

ni ÈS 1098. — PIEDS DE VEAU A LA PÉRIGORD.

……Himbez 7 à 8 pieds de veau bien blancs, divisez-les en deux sur leur longueur pour en retirer l'os principal, faites-les dégorger et blanchissez-les jusqu’à l’ébullition; alors cuisez-les dans un fonds à poëler, égouttez-les ensuite, “etirez tous les os et parez chaque moitié en carrés longs, placez-les à mesure dans un sautoir avec un peu de glace fondue et 2 cuillerées de Madère et tenez-les hors du feu. Maintenant préparez un salpicon de truffes auquel vous mêlez

“un tiers de son volume de foie de poulardes, coupé en petits dés et les nerfs des pieds de veau aussi coupés; liez cet appareil avec un peu de sauce Madère bien réduite ; égouttez ensuite les pieds, étalez-les sur un plafond et masquezles avec une petite partie de l'appareil aux truffes que vous laissez raïfermir ; masquez alors cet appareil avec une légère couchede farce à quenelle, en ayant soin de bien l’enfermer, passez-les dans de la panure; puis dans des œufs battus

et de nouveau dans de la panure; au moment de servir, plongez-les à la friture chaude pour les colorer vivement,

égouttez-les aussitôt sur un linge et dressez-les en couronne dans un plat, emplissez le puits avec une garniture de

4 truffes et servez une sauce Périgueux à part.

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nn... = 1099. — ROGNONS DE VEAU A LA CRÈME.

Faites cuire à la broche une petite longe de veau bien blanche, en Jui laissant adhérer le rognon dont vous réglez

| la cuisson de manière qu’elle concorde avec le moment du service, détachez alors le rognon, levez le gros filet et le filet mignon, émincez-les tous les deux vivement; après avoir supprimé les peaux dures, puis étalez sur le fond d’un plat une couché de béchamel réduite avec un peu de glace et fixée au moment avec un gros morceau de beurre et des champignons cuits et émincés; sur cette sauce, dressez une couche de lames de veau et masquez-les aussi avec une couche de sante, continuez ainsi en alternant la sauce et les viandes et en dressant l'entrée en dôme; maintenant mêlez 2 blancs d'œuf fouettés et bien fermes avec une partie de la sauce réservée à cet effet, masquez le dôme avec une couche de cet Appareil; saupoudrez-le avec un peu de parmesan râpé, arrosez-le avec du beurre fondu et tenez quelques minutes le plat au four modéré ; aussitôt que la surface est de couleur blonde, sortez le plat et entourez l’entrée avec le rognon découpé. | 4 Le | 1100. — OREILLES DE VEAU, SAUCE TORTUE.

+ dé Flambez 12 petites oreilles de veau choisies bien blanches, citronez-les et cuisez-les dans un fonds blanc n° 185;

quand elles sont cuites, égouttez-les sur un linge, parez-les bien rondes et d’une égale hauteur; traversez-les ensuite

: : : s, LETTRES avec un tube à colonne en l’introduisant par le cornet afin d’enlever toutes les parties que le flambage n’atteint pas; ciselez les pavillons pour les renverser et dressez-les dans une casserole en argent, au fond de laquelle vous aurez dressé

un ragoût de tortue ; saucez légèrement les oreilles et envoyez le restant à part.