OREILLES DE VEAU FARCIES A L'ITALIENNE

Cuisez 12 petites oreilles de veau comme il est dit dans l’article précédent; laissez-les à peu près refroidir leur cuisson, égouttez-les ensuite pour bien les éponger; videz-les alors avec un tnbe à colonne, diminuez Ja lon du pavillon et emplissez le vide avec une farce à quenelle aux fines herbes que vous égalisez à niveau des payi

farinez-les aussitôt, passez-les aux œufs battus et faites-les frire de belle couleur; dressez-les ensuite sur servie é

servez à part une sauce italienne.