DINDONNEAU A LA MONTORGUEIL

Bridez pour entrée un dindonneau bien en chair, bardez-le et marquez-le dans une casserole foncée avec lard légumes; mouillez-le à trois quarts de hauteur avec un bon fonds à poêler et faites partir la casserole à feu vif; au p mier bouillon retirez-la sur feu modéré et finissez de cuire tout doucement le dindonneau; égouttez-le ensuite, débridezle et découpez-le bien proprement pour le dresser en buisson dans une bordure de farce, démoulée sur plat, masquez-le légèrement avec une sauce toulouse et entourez la bordure avec des truffes cuites au moment. Servez une saucière à part. 36