DINDONNEAU A LA PIÉMONTAISE

Piquez l'estomac d’un dindonneau avec du lard fin et marquez-le dans un plafond creux ou sautoir foncé avec la jambon, légumes et aromates; mouillez avec un verre de vin blanc et autant de bon fonds de braise; faites partir sautoir à feu vif, pour réduire le fonds de moitié ; salez légèrement le dindonneau, couvrez-le avec du papier beurré poussez-le à four modéré, arrosez-le souvent avec le fonds et cuisez-le de belle couleur; quand il est cuit, égouttepour le débrider et le découper, dressez-le ensuite en buisson, les cuisses en dessus sur une couche de rizot dressée plat ; glacez le dindonneau et servez une sauce Madère à part. n®