DINDONNEAU A LA PROVIDENCE

Désossez l’estomac d’un dindonneau et emplissez-le avec une farce à quenelle aux fines herbes cuites; bridezle.

mouillez-le à moitié de hauteur avec du bouillon au fonds de braise et cuisez-le en le glaçant, découpez-le en détach ant d’abord les 2 cuisses que vous divisez en trois parties et dressez sur une couche de farce disposée sur plat, puis découpes, l'estomac en petits filets que vous remettez en forme et dressez sur les cuisses; entourez-le alors avec une garniture à la providence, saucez légèrement le dindonneau et servez une saucière à part. | re ELA

1107. — CHAPON AU GROS SEL. ae

Habillez un gros chapon, bridez-le, citronez-le, bardez-le et marquez-le dans une casserole foncée avec lard, jambon et légumes, mouillez-le juste à hauteur avec du fonds à poëler, faites-le partir en ébullition et cuisez-le wives

clarifié à la viande et réduit en demi-glace ; au dernier moment placez sur le chapon quelques gros grains de sel et quelques tranches de citron. Servez à part une sauce suprême, On peut découper le chapon et le dresser en buisson, sur plat. mt.

1108. — CHAPON FARCI A LA NAPOLITAINE. (Dessin n° 93.) . +

Fendez un chapon par le dos pour le désosser, salez-le et emplissez-le avec une farce à quenelle ferme à laquell | vous aurez additionné un salpicon de langue écarlate ou de jambon cuit, rassemblez et cousez les peaux; bridez-le avé

nn en lui donnant une forme ronde, bardez-le, enveloppez-le dans un linge fin et faites le cuire dans un bon fonds à poëler ; quand il est cuit, épongez-le bien, placez-le sur un petit plafond et masquez-le en dessus avec une couche de farce formant rosace et faites-la pocher à la bouche du four ; marquez le chapon sur un plat d’entrée bordé, piquez un hâtelet sur le centre et deux sur les côtés; décorez la farce avec quelques ronds de langue et entourez le chapon avec une garniture composée de crêtes bien blanches et du macaroni coupé et fini avec beurre, fromage et tomate; servez à

part une sauce papolitaine.