POULARDE A LA TOULOUSE

Habillez une belle poularde, bridez-la pour entrée, citronez-la pour la barder et la marquer dans une casserole: mouillez-la aux trois quarts de hauteur avec un fonds à poëler et faites-la partir à feu vif. Au bout de quelques iautes d'ébullition, retirez la casserole sur feu modéré et finissez de cuire la poularde doucement ; égouttez-la ensuite pour la débrider et la dresser sur plat, entourez-la avec une garniture composée de quenelles, foies de poulardes, truffes entières et têtes de champignons; saucez la poularde et la garniture, et envoyez à part le restant de la sauce. On

peut servir cette poularde découpée.

De 1110: — POULARDE À L'ÉCARLATE, SAUCE VENITIENNE.

Habillez et bridez pour entrée une belle poularde, citronez-la, bardez-la et faites-la poêler; quand elle est cuite, égouttez-la pour la débrider et la dresser sur plat, entourez-la avec 6 langues de veau à l’écarlate bien rouges et parées; glacez-les et masquez légèrement la poularde avec un peu de sauce vénitienne dont vous servez le restant à part. On peut servir cette poularde découpée, dressée en buisson et entourée avec les langues coupées par moitié.