POULARDE À LA PÉRIGORD

— Épluchez 5 à 600 gr. de truffes crues et tenez-les à couvert dans une casserole ; hachez les épluchures et faites-les revenir avec un peu de lard râpé, assaisonnez-les avec sel, poivre et persil haché; avec ce hachis emplissez l’inté- . rieur d'une poularde, bridez-la ensuite; bardez-la et marquez-la dans une casserole foncée avec lard, jambon légumes ebun bouquet garni; mouillez-la à moitié de hauteur avec bouillon et vin blanc, et cuisez-la en la glaçant; quand elle est cuite, égouttez-la, découpez-la et dressez-la en buisson sur une couche de farce pochée sur plat; entourez-la avec “les truffes cuites au Madère et glace, masquez-les ainsi que la poularde avec une sauce Madère dont vous servez le

restant dans une saucière.