ESTOMACS DE POULARDES À LA MATIGNON

… Retirez les cuisses de 3 poulardes, supprimez les ailerons et bridez les peaux en dessous des estomacs, masquezles avec une matignon que vous maintenez avec des bardes de lard, enfilez-les, en dessous, avec un hâtelet et couchezlés”sur broche pour les faire rôtir à feu vif. Quand ils sont cuits, débrochez-les pour les déballer, parez bien les éstomacs, découpez-les chacun en 4 ou 5 parties que vous laissez sur la charpente et dressez celles-ci debout sur plat, en les appuyant contre un tampon de pain frit collé sur le centre; emplissez les intervalles avec de petites quenelles et masquez les estomacs avec une sauce Périgueux, piquez un hâtelet sur le centre et servez à part le restant de la sauce, |