ESTOMACS DE POULARDES A LA ZINGARA

— Habillez 3 petites poulardes auxquelles vous retirez la carcasse et le cou en laissant les peaux; bridez celles-ci en dessous et plongez-les à l’eau bouillante pour les laisser quelques secondes, le temps de roidir les peaux; retirez les aussitôt, essuyez-les bien, laissez-les refroidir et piquez la moitié de chaque estomac avec du jambon cru et l'autre moitié avec des truffes taillées en filets, marquez ensuite ces estomacs dans une casserole foncée avec lard et

légumes émincés, mouillez-les jusqu'à moitié de hauteur avec un fonds à poêler; couvrez avec un rond de papier beurré et cuisez-les à feu vif; égouttez-les ensuite pour les débrider et les dresser en les appuyant contre un tampon en pain frit fixé sur le centre d’un plat; dressez dans les intervalles une garniture de petites quenelles, et entourez-les ayec une julienne de jambon cuit saucée au Madère: glacez les estomacs, piquez sur le pain un hâtelet garni avec unecrête et une truffe et servez une saucière à part. On peut clouter les estomacs au lieu de les piquer.