POULETS À LA VALENCIENNES

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Découpez 3 petits poulets chacun en trois parties que vous parez; marquez-les dans un sautoir avec du et quelques dés de jambon cru, 4 petits oignons et un bouquet garni, salez-les très-légèrement et faites-les par feu modéré pour leur faire prendre couleur des deux côtés. Quand ils sont à peu près cuits, mouillez-les avec 2d de bon bouillon et saupoudrez-les avec une pincée de poivre rouge et doux d’Espagne, et faites tomber tout doucer : le mouillement à glace; alors mouillez-les de nouveau avec la même quantité de bouillon que vous faites aussi ton tout doucement à glace; à ce point, les poulets doivent se trouver cuits. Dans l’intervalle vous aurez préparé garniture de riz à la Valenciennes d’après la méthode décrite au n° 133; quand il est à point dressez-le en pyrar sur le centre d’un plat, dressez les poulets dessus et les saucisses autour. LEA ENS