CANETONS AUX OLIVES. RES

Habillez et bridez pour entrée 2 beaux canetons,

marquez-les dans une casserole avec 2 cuillerées de lard râpé et autant de beurre ; faites-les revenir un instant, puis additionnez-leur un bouquet garni, poivre, clous de girofle et:

RE

oignons. Quand ils se de belle couleur, mouillez-les avec un verre de vin blanc et autant de bouillon ; faites-les partir en ébullition, puis couvrez-les d’un papier beurré et poussez la casserole à four modéré : ; quand ils sont cuits, égouttez-les pour les découper, les dresser en buisson dans une bordure de farce ; emplissez les vides et entourez la bordure avec des olives tournées et blanchies ; masquez avec une sauce Madère, dont vous servez le restant dans une saucière.