D 1123, — CANETONS. À LA PALESTINE

. Après avoir habillé et bridé 2 canetons pour entrée, masquez-leur l'estomag avec ane matignon, que vous soutenez avec des bardes menues de lard ; couchez-les ensuite sur broche et cuisez-les à feu vif. Aussitôt cuits, débrochezles s pour les déballer, les découper et les dresser en buisson sur une couche de farce pochée sur plat; entourez-les avec une garniture de topinambours tournés ronds, d’une égale grosseur et bien glacés; masquez les canetons et la ‘garniture avec une espagnole réduite et finie au moment, avec une pointe de poivre rouge d'Espagne, le jus d’un citron et, du persil haché. On peut servir ces canetons aux petits pois, aux petits oignons, aux champignons, aux fonds d’artichauts, etc.

ca: - 1124, — CANETONS AUX NAVETS.

…Habillez 2 canetons, bridez-les pour entrée, bardez-les et marquez-les dans une casserole foncée avec lard, | : on, légumes émincés et bouquet garni; mouillez-les avec 2 verres de vin blanc et autant de bon fonds, faites ir vivement en ébullition pendant 5 à 6 minutes, puis poussez la casserole au four modéré pour finir de cuire les imetons en les arrosant et les retournant ; égouttez-les ensuite pour les déballer, détachez et découpez les cuisses en deux parties pour les dresser sur plat; ae les estomacs en aiguillettes et dressez-les sur les cuisses, entourezles avec une garniture de navets glacés, et masquez-les ainsi que les canetons avec une sauce réduite au vin blanc.