CANETONS À LA ROUENNAISE

… Cuisez 2 canetons d'après la méthode décrite dans l’article précédent; quand ils sont cuits, découpez-les par mem- 1 vous parez, et rangez-les à mesure dans une casserole en les arrosant avec un peu de glace pour les tenir ds. Mettez les parures dans une autre casserole avec 2 verres de bon Bordeaux rouge, un bouquet d’aromates et

LE

Iques parures de champignons; couvrez la casserole et placez-la sur feu violent; au bout de 10 à 12 minutes,

ez et dégraissez l'essence , réduisez-la en demi-glace et mêlez-la avec une petite espagnole en ébullition ; quand la e est réduite à point, passsez-la ; dans l'intervalle, vous aurez sauté aux fines herbes les 2 foies de canetons, ainsi ( 2 foies de volailles; quand % sont cuits, pilez-les et mêlez-les avec 5 à 6 cuillerées de Soubise non passée ; stendez l'appareil avec un peu d’espagnole, et passez au tamis fin; allongez à point cette purée pour qu'elle suffise à masquer les canetons que vous aurez dressés en buisson sur plat; servez le restant de la sauce à part.