R 1126. — CANETONS A LA PROVIDENCE

Habillez et bridez pour entrée 2 canetons, bardez-les et masquez-les dans une casserole foncée avec des légumes, mouillez-les ? à hauteur avec un fonds à poëêler; placez la casserole sur feu vif, et au premier bouillon, retirez-la sur l'angle pour finir de cuire les canetons tout doucement ; égouttez-les ensuite, débridez-les et découpez-les, en détah nt d'abord les cuisses que vous dressez sur plat; puis parez les estomacs, découpez-les en aiguillettes ou petits ile s, et dressez-les sur les cuisses, entourez l’entrée avec une garniture à la providence, saucez légèrement, et servez à part le restant de la sauce.

ge 1197. — CANARDS SAUVAGES À LA BIGARRADE.

% nn. 3 canards, bridez-les et masquez leurs estomacs avec une matignon que vous soutenez avec des bardes délard; couchez-les sur broche et faites-les rôtir à feu vif. Quand ils sont cuits, débrochez-les, déballez-les et découpez ülement les estomacs que vous dressez en buisson sur plat; marquez-les avec une sauce bigarrade un peu liée, et sel rvez le restant à part.