A. 1128. — SARCELLES A LA TYROLIENNE

Häbillez et bridez 6 sarcelles pour entrée, marquez-les dans une casserole avec un morceau de beurre et 200 gr.

de jambon cru coupé en petits dés ; faites-les revenir à feu modéré pour leur faire prendre couleur, puis mouillez-les auquart de hauteur avec du bon fonds de braise et un verre de vin de Marsala ; ajoutez quelques parures de champignons et un bouquet garni; faites partir en ébullition, et finissez de les cuire sur feu modéré; retirez-les ensuite du feuet laissez-les à moitié refroidir dans leur cuisson. Au bout de 10 minutes, coupez-les Rene en deux parties pour les dresser en buisson sur une bordure de macaroni; emplissez les interstices avec des champignons, et masquez modérément l'entrée avec de l’espagnole réduite avec le fonds dégraissé de sarcelles ; servez le restant à part.

1129. — PIGEONS AUX PETITS POIS. (Dessin n° 68.)

Habillez 6 jeunes pigeons, bridez-les pour entrée et marquez- -les dans une casserole avec se beurre et lard râpé 2 petits oignons, une carotte et un bouquet garni; faites- les revenir pendant 10 à 12 minutes, additionnez-leur quel: ques cuillerées de petit lard coupé en dés, et mouillez-les à moitié de hauteur avec un fonds de braise ; faites partir Ja casserole sur feu vif, puis retirez-la sur feu modéré, et finissez de cuire ainsi les pigeons; quand ils sout cuits, débridezles et découpez-les chacun en 2 parties, en retirant les os de l'estomac. Collez au centre d’un plat d'entrée un peti: tampon en pain frit, piquez sur celui-ci, à l’aide d’un hâtelet, une petite croustade en pain frit, de belle couleur: dressez contre le tampon en pain une garniture de pois cuits à l’anglaise, et liez avec un peu de velouté, sur lesquels vous dressez les pigeons debout les uns contre les autres et sans les déformer; garnissez aussi la croustade avec des petits pois, glacez les pigeons, et envoyez à part une saucière de velouté.

1130. — PIGEONS FARCIS AUX CHAMPIGNONS. (Dessin n° 54.)

Désossez 4 pigeons, assaisonnez-les et emplissez-les avec une farce à quenelle à laquelle vous aurez méléur salpicon de champignons et foie-gras coupé en dés; cousez-les en leur donnant la forme d’une poire, enveloppez-le: avec des bardes de lard; marquez-les ensuite dans une casserole foncée de lard et légumes é émincés, mouillez- les : moitié de hauteur avec un bon fonds de braise et un peu de Madère, et cuisez-les tout doucement; égouttez-les ensuite pour les débrider, les parer, les découper en tranches transversales ; dressez-les ensuite sur plat, appuyés : sur un peti tampon en pain frit, collé d'avance sur son centre ; entourez-les avec une garniture de têtes de champignons, es À

les très-légèrement avec un peu de velouté réduit à l’essence de champignons, dont vous servez le restant à part.