PIGEONS A LA FINANCIÈRE

Désossez l'estomac par la poche de 6 jeunes pigeons, emplissez-les avec une farce à quenelle à laquelle vous aure mêlé quelques trufles crues et hachées; marquez-les dans une casserole foncée avec jambon, légumes émincés et aro mates ; couvrez-les avec des bardes a lard minces, mouillez-les à trois quarts de hauteur avec moitié vin blanc ei moitié hi faites partir la casserole sur feu vif pour réduire le fonds de moitié ; alors retirez la casserole sur fer modéré pour finir de cuire les pigeons; en dernier lieu, faites tomber le nfallenont à glace dans laquelle vous le: roulez ; égouttez-les ensuite sur un plafond pour les débrider et les couper en deux parties sur leur longueur, parez Je carcasse et dressez les moitiés en couronne sur une couche de farce pochée sur plat et emplissez le puits ayvec-une garniture financière ; saucez légèrement les pigeons et servez à part le restant de la sauce. Les pigeons cuits HE: cette méthode peuvent être servis avec toute autre garniture.

1139. — PIGEONS EN-EOMPOTE. à

Dressez 6 pigeons pour entrée, marquez-les dans une casserole beurrée avec un oignon, une carotte, un bouque garmi et 250 gr. de petit salé blanchi et coupé en gros dés; faites-les légèrement colorer et mouillez-les à couvert avec une espagnole peu liée, faites-les partir en ébullition, mélez-leue quelques champignons crus et finissez de les cuir en réduisant la sauce de moitié; égouttez alors les pigeons, coupez-les en deux parties et dressez-les en buisson. sur plat, entourez-les avec les A et le lard; dégraissez bien la sauce, passez-la à à l’étamine et masquer-ên l'entrée.