POTAGE PURKE DE NAVETS A LA CRÈME

Émincez des navets de bonne qualité pour les faire blanchir à l’eau bouillante et salée; égouttez-les ensuite pour M

les passer au beurre sur feu modéré, assaisonnez avec sel et sucre, et faites-les tomber à glace avec un peu de bouillon; quand ils sont cuits, additionnez-leur quelques cuillerées de béchamel, réduisez-les ensemble pendant, quelques minutes, et passez au tamis ; étendez alors cette purée avec 3 litres de fonds à potage de volaille, chauffez-la en la tournant jusqu'à l’ébullition pour la lier avec 7 jaunes d’œuf étendus avec un peu de crème crue, et passez-la ensuite à l’étamine ; finissez-la au moment avéc un bon morceau de beurre. On peut servir ce potage avec du riz, des quenelles ou des croûtons. On fait aussi ce potage brun en faisant tomber à glace les navets, et substituant au fonds à potage blanc un fonds brun légèrement lié.

64. — POTAGE PURÉE DE CÉLERI À L'ESPAGNOLE. ne Émincez quelques pieds ou racines de céleri, blanchissez-les à grande eau, égouttez-les ensuite pour les faire revenir au beurre dans une casserole ; ajoutez un peu de sel, sucre, et un bouquet garni; quand ils ont réduit leur humidité, mouillez-les avec un peu de bouillon pour finir de les cuire; passez-les ensuite au tamis, étendez la purée avec 3 litres de fonds à potage lié, passez-la à l’étamine dans une casserole, placez-la sur feu pour la chauffer en la tournant; liez-la

alors avec quelques jaunes étendus avec du consommé, et finissez-la avec un morceau de beurre pour la verser tas la soupière avec une garniture.

65. — POTAGE PURÉE DE TOPINAMBOURS À LA PALESTINE. | É pluchez 2 ou 3 douzaines de topinambours; émincez et passez-les au beurre, assaisonnez-les avec sel et sucre, faites réduire leur humidité; mouillez-les alors avec un peu de bouillon, faites-les tomber à glace, et passez-les au tamis ; étendez la purée avec 3 à 4 litres de fonds à potage (n° 39), et passez-le à l’étamine; chauffez-le en le tournant

pour le lier ensuite avec 8 jaunes, et le finir avec un bon morceau de beurre. On peut servir ce potage avec du riz, de

lorge ou des croûtons.