POTAGE PURÉE DE BLÉ VERT A L'ALLEMANDE

= Guisez au bouillon 5 ou 600 gr. de blé vert et séché; aussitôt cuit, passez-le à l’étamine pour l’allonger à point avec un fonds à potage blanc et légèrement lié : faites-le partir en ébullition en le tournant à la cuiller, retirez-le sur l’angle du fourneau, et faites-le dépouiller pendant trois quarts d'heure ; liez-le alors avec 8 jaunes d’œuf étendus à la crème, et passez-le à l’étamine; finissez-le avec un morceau de beurre manié avec du vert d’épinards et une pointe de sucre ; verse7-le dans la soupière, au fond de laquelle vous aurez déposé une garniture de quenelles à

la moelle.