PIGEONS RAMIERS À LA PROVENÇALE

Désossez l'estomac de 5 ramiers, emplissez-les avec une petite farce à laquelle vous aurez mêlé un petit salpicon de foie-gras et truffes ; bridez-les et piquez-les au lard, marquez-les ensuite dans une casserole foncée avec lard, jambon, légumes incés et un bouquet garni ; mouillez-les à moitié de hauteur avec du vin blanc et un peu de bon fonds, salez-

| les très-légèrement, couvrez-les d’un papier beurré et placez la casserole sur feu vif pour réduire le mouillement de moitié ; alors retirez la casserole sur feu modéré et finissez de cuire tout doucement les ramiers ; débridez-les ensuite, découpez-les chacun en 3 parties sur la longueur et dressez-les sur plat en les appuyant contre un tampon en pain frit collé sur plat et masqué avec une couche de farce, que vous faites pocher à la bouche du four; masquez-les avec un émincé de truffes à la provençale, finies au moment; servez à part une demi-espagnole réduite au vin.