FAISANS A. LA ROYALE

Un jour avant de les servir, habillez 2 faisans mortifiés à point, emplissez l’intérieur avec du lard haché et pilé, avec des parures de truffes crues assaisonnées ; le lendemain, bridez-les, flambez-les, bardez-les et couchez-les snr broche pour les faire rôtir en les arrosant avec du beurre ; débridez-les ensuite, pour détacher les cuisses, auxquelles vous retirez les pilons, en laissant les estomacs entiers; parez ceuxsci et découpez-les en filets, que vous remettez en place; collez au centre du plat un montant en pain fit, masquez-le de farce et faites-la sécher à la bouche du four ; alors, dressez Jes cuisses à plat des deux côtés et sur celles-ci dressez les estomacs debout, la pointe en haut, appuyée conire lemontant ; entre les deux estomacs, dressez 2 buissons de truffes entières tournées à cru et cuites un moment avec du Madère et glace; masquez-les avec une sauce salmis au fumet de faisan ; piquez un hâtelet garni sur le haut du tampon, et servez à part le restant de la sauce.