FAISANS A LA PÉRIGUEUX

—…Habillez 2 faisans, bridez-les et masquez-les dans un sautoir beurré foncé avec lard et quelques légumes ; salez-les légèrement et mouillez-les avec un verre de Madère et autant de bon jus; placez le sautoir sur feu vif, et au bout de “Ba 10 minutes d'ébullition couvrez les faisans avec du papier et poussez-les au four modéré ; arrosez-les de temps en temps avec leur fonds j jusqu’à ce qu'ils soient cuits; alors déballez-les pour les débrider et les Riauno par membres ; À supprimez les carcasses et les pilons et dressez-les en buisson dans une bordure de farce renversée sur plat; masquez

Je tout avec une sauce Périgueux et servez le restant à part.