FAISANS A LA CHARTREUSE

Faites braiser 2 choux de Milan avec un morceau de lard blanchi et 4 saucisses fumées; d’autre part, montez 12-pelites chartreuses, d'après la méthode prescrite plus haut, que vous faites pocher au bain-marie. Faites braiser 2Mfaisans comme il est dit à l’article précédent; quand ils sont cuits et bien glacés, égouttez-les pour les découper. Un quart d'heure ayant de servir, vous aurez égoutté les choux dans une passoire en les exprimant pour en extraire toute la graisse ; alors montez-les dans un petit moule à charlotte nni, en les alternant avec une partie du petit lard paré et coupé en tranches ainsi que les saucisses; dressez les petites chartreuses autour des choux et les faisans sur

Ceux-ci, masquez-les très-légèrement avec un peu d’espagnole réduite au fumet de faisan, et servez à part le restant.

1138. — PERDREAUX A LA BIGARRADE.

Habillez et bardez 4 perdreaux, marquez-les dans une casserole avec du beurre et faites-les colorer à feu vif; couvrez ensuite la casserole, méttez quelques charbons sur le couvercle, retirez-la sur feu modéré et finissez de les cuire tout doucement; découpez-les ensuite en 5 parties chacun, dr ete en buisson sur plat, les filets en dessus et masquez-les avec une sauce bigarrade.

1139. — PERDREAUX A LA GODARD. (Dessin n° 90.)

Désossez 4 FER emplissez-les avec une farce mêlée avec un salpicon de foie-gras et truffes, cousez-les en forme de poires, bardez-les, marquez-les dans une casserole foncée avec lard, légumes émincés et aromates, mouillezlà moitié de hauteur avec un bon fonds de braise un peu gras et demi-verre de Madère, cuisez-les tout doucement, puis égouttez-les pour les débrider, les parer et les dresser sur plat bordé, au centre duquel vous aurez collé un petit tampon en pain frit. Dressez-les debout en les appuyant contre le pain, glacez-les et décorez-les avec quelques carrés de truffes, placez entre chaque perdreau une quenelle décorée et entourez-les avec des truffes rondes et têtes de champignons ; piquez sur le tampon un hâtelet garni avec une belle truffe et une grosse crête, saucez légèrement avec une sauce réduite à l'essence de perdreaux et servez le reste à part.