PERDREAUX A LA VALENCIENNES

Habillez, bridez, bardez et marquez 3 pérdreaux - une casserole foncée avec jambon, légumes émincés bouquet d’aromates; mouillez-les à hauteur avec un verre de vin et le restant avec du bon fonds; additionnez saucisse d'Estramadure (Chicrisas), ainsi qu’un petit morceau de petit lard blanchi; placez la incite sur feu vif au premier bouillon retirez-la sur feu modéré, pour finir de cuire les perdreaux tout doucement; quand ils sont égouttez-les, ainsi que la saucisse et le lard, pour les tenir au chaud dans une casserole. Avec le fonds passé | dégraissé, cuisez 600 gr. de riz à la Valenciennes, d’après la méthode prescrite plus haut; quand il est fini à poin une partie seulement, emplissez 10 moules à dariole, que vous tenez à l’étuve pendant quelques minutes; dre ensuite le restant en couche sur le fond d’un plat d'entrée, et sur ce riz dressez lès perdreaux en buisson; masqu avec une sauce castillane, à laquelle vous aurez mêlé une petite garniture composée de fonds d’artichauts er coupés à la colonne, ainsi qu’une partie du petit lard paré et coupé en dés; démoulez les petits pains E- riz po les dresser autour du plat et servez le restant de la sauce à part. LES