PERDREAUX A LA PURÉE DE LENTILLES

Habillez et bardez 3 perdreaux, marquez-les dans une casserole foncée avec lard, jambon, légumes émin aromates; mouillez-les avec un verre de vin blanc que vous faites réduire à feu vif, puis mouillez-les de now: trois quarts de hauteur avec du bon fonds; placez la casserole sur feu vif; au bout de quelques minutes d’ébulli violente, retirez-la sur feu modéré et terminez de cuire les perdeaux tout doucement ; égouttez-les ensuite, découpe: par membres et dressez-les en buisson sur une couche de purée de lentilles un peu ferme; masquez-les très-lég ment avec une espagnole réduite au fumet de gibier et un peu consistante; puis, à l’aide fie poche en toile em avec de la purée de lentilles, poussez autour des perdreaux des ronds du Fo d’une > grosse noix. Ne à ne ne saucière d’espagnole réduite, mais pas trop liée. ;

1142. — PERDREAUX AUX TRUFFES. Faure

Épluchez 5 à 600 gr. de moyennes truffes crues dont vous pilez les parures avec 250 gr. de lard frais. Avec appareil farcissez k bons perdreaux, bridez-les pour entrée et laissez-les ainsi pendant 24 heures. 35 minu! avant de servir, bardez les perdreaux, couchez-les sur broche et faites-les partir à bon feu en les arrosant avec beurre. Quand ils sont cuits, débrochez-les, séparez les carcasses des estomacs, parez et découpez ceux-ci en parties, puis remettez-les sur l’arrière-train de manière à leur rendre à peu près fur première forme : alors dress sur une même couche de farce pochée sur plat, le train de derrière un peu élevé et s’appuyant contre une pyrami en pain frit, de forme carrée, collée sur plat et recouverte avec un un peu de farce; piquez un joli hâtelet surle som de la pyramide, et entre chaque perdreau dressez un petit buisson de truffes cuites au moment dans une espagn réduite au fumet de gibier; masquez les perdreaux avec cette sauce et servez le restant dans une © saucière.