PERDREAUX A LA CASTILLANE

Habillez 3 perdreaux, lardez-les et faites-les revenir dans une casserole avec de l'huile, : 3 petits oignons et bouquet d’aromates. Quand ils sont légèrement revenus, additionnez-leur 2 gousses d’ail non épluchées ainsi L à 500 gr. de jambon cru blanchi et coupé en gros dés; au bout de quelques minutes, mouillez-les avec 2 verres vin de Madère et autant de bon fonds; placez la Dirt sur feu vif et, quelques minutes après, retirez-la sur feu très-modéré pour finir de cuire les nanenue Égouttez-les ensuite pour les débrider, les découper par membres & les dresser en buisson sur une couche de farce pochée sur plat; emplissez le puits avec les carrés de jambon et de olives tournées; entourez les perdreaux avec une couronne de moyennes quenelles, masquez-les légèrement avec espagnole réduite au fumet de gibier et servez le restant dans une saucière avec des olives.