ESTOMACS DE GELINOTTES A LA LITHUANIENNE

Habillez et bardez 4 gelinottes, marquez-les dans une casserole avec du beurre, salez-les et faites-les rôtir ; débridez-les ensuite et coupez les reins sur le travers afin de détacher l'estomac du train de derrière ; cela fait, découpez les estomacs chacun en trois parties, parez les os superflus et remettez-les sur place de me à ce que gelinottes paraissent entières ; dressez-les ensuite sur plat en les appuyant contre une pyramide en pain frit, collée

son centre, masquée de farce et surmontée d’un hâtelet garni: emplissez les interstices avec des champignons cannelé masquez les gelinottes avec une sauce lithuanienne. à:

1145. — ESTOMACS DE GELINOTTES AUX TRUFFES. Re

Habillez, bridez et bardez 6 gelinottes, couchez-les sur broche et faites-les rôtir à feu vif en les arrosant avec du

ns ENTRÉES CHAUDES ET GARNITURES. 219

beurre; quand elles sont cuites, déballez-les, séparez le train de derrière des estomacs, levez Les filets entiers, replacez- ,

les sur os comme s'ils n'étaient pas coupés, dressez les estomacs en rosace, les pointes au milieu et sur une couche

mince de farce pochée sur plat; dressez au ceñtre une émincée de truffes sautées au moment avec du beurre, assai-

sonnées avec sel et poivre, 2 cuillerées à bouche de Madère, et un morceau de glace; saucez l’entrée avec une bonne

espagnole réduite au Madère, dont vous servez à part une saucière.