BÉCASSES À LA MONACO

Es Midez 4 bécasses, retirez les gésiers et passez les intestins au beurre avec quelques foies de volaille et 2 cuillerées de fines herbes ; quand ils sont bien revenus , Mélangez-leur une poignée de mie de pain et mouillez-les avec 2 cuillerées à bouche d'espagnole ; et un peu de glace pilez et passez cet appareil au tamis, puis mêlez à celte purée 2 cuillerées à bouche de truffes blanches de Piémont hachées, et avec elles garnissez 14 croûtons de pain taillés en demi-cœur, és et frits au beurre et légèrement vidés.

É: Dépecez les bécasses par membres, marquez-les séparément avec du beurre dans un sautoir, les cuisses d’une part ébles filets et les estomacs de l’autre ; faites-les sauter à point, et quand elles sont cuites dressez-les en buisson sur une couche de farce pochée sur plat en ayant soin de placer les cuisses en dessous; glacez légèrement la purée des croûtons et chauffez-les à la bouche du four; dressez-les ensuite en couronne autour des bécasses, saucez trèslééérement celles-ci avec une espagnole réduite au fumet et servez le restant à part.

As | F +7

1147. — BÉCASSES À LA PUCKLER-MUSKAU.

Le Vider et Poe 4 bonnes bécasses, marquez-les dans un petit sautoir largement beurré et foncé avec du jambon, ssezau beurre les intestins et quelques parures de foie gras et préparez une purée dans les mêmes conditions dé- À “dans l’article précédent. Choïsissez 12 belles truffes noires, bien rondes et d’une égale grosseur, marquez-les ans une casserole avec un verre de Champagne et quelques ie de glace, pour les cuire vivement pendant 10 minutes aussitôt cuites, cernez-les en dessus pour les vider ; mêlez les chairs que vous en retirez, après les avoir coupées tt dés, avec la purée de bécasses que vous her à à la minute sans ébullition pour emplir les truffes vidées ;

re

Res à mesure sur un ue puis glacez la purée et les truffes et tenez-les au chaud. 25 minutes avant de

Es moment débridez-les pour les Le. chacune en 4 parties, en ayant soin de bien parer as Fees

ne à mesure dans. 1 un sautoir, arrosez-les avec un peu de glace et tirez- les : au chaud ; hachez frossiesoment les

ler-la avec 5 à 6 décil. de ht en réduction ; dressez les bécasses en buisson sur une couche de farce pochée sur t, entourez- les avec les truffes: saucez modérément, mais avec la sauce un peu consistante, afin que les bécasses

ie au 1 fond d’un plat et files Je chauffer à la bouche du four avec un papier beurré dus Un quart-d heure avant L: Qu bridez les bécassines, bardez-les, couchez-les sur un hâtelet et cuisez-les à la broche ; aussitôt cuites, dé-

bridéz-les, coupez les pattes et dressez-les en buisson sur la purée pochée, entourez-les avec un émincé de truftes auiées au moment et BIÈRE avec une sauce salmis.