S 4 ; | F 1149. — BÉCASSINES EN PAPILLOTES

Coupez en deux sur leur longueur 7 bécassines, supprimez les os des carcasses, battez légèrement chaque moitié avec le plat du couteau, salez-les, et marquez-les dans un sautoir et du lard räpé pour les faire roidir des deux côtés ; jgouttez-les dans un plat, et faites revenir dans le sautoir quelques cuillerées de fines herbes que vous liez ensuite avec une cuillerée d'espagnole réduite ; faites aussi revenir les intestins des bécassines, pilez, et passez-les au tamis ; mêlez alors cette purée avec les fines herbes refroidies, divisez l'appareil en 14 parties, et avec lui garnissez les moitiés de bécassines du côté interne ; seulement placez sur chacune une grosse lame de truffe crue, masquez-les de l’autre | côté avec une petite couche de lard haché, et ployez-les dans du papier te d’après la méthode indiquée au n° 434 ;

cela fait, rangez-les sur un gril pour les chauffer à point sur des cendres chaudes, ou au four sur un plafond, dres les en couronne, et servez à part une sauce espagnole réduite au fumet de bécassines. ;

1150. — GRIVES a LA PIÉMONTAISE.

Retirez le gésier à une quinzaine de grives, troussez-les, et marquez-les dans une casserole.avec du beurre tranche de jambon ; assaisonnez-les légèrement, et cuisez-les à four vif; quand elles sont cuites, égouttez-bientox graisse, et mouillez-les avec 2 grandes cuillerées de sauce Madère; sautez-les hors du feu, et dressez-les dans bordure de poulainte finie au moment et renversée sur plat; masquez les grives avec la sauce, et servez. "