GRIVES A LA TOULOUSAINE
un peu de farce à quenelle, cousez-les, bridez-les, et marquez-les dans un sautoir foncé avec lard, jambon, geniè grains et aromate ; al gt couvrez- es de lard mince, HONTE à hauteur avec moitié vin et sos bon fo
les intestins des grives cuits et passés au tamis d abord, et à l’étamine ensuite ensemble avec la sauce.
1152. — GRIVES A LA MÉDICIS. (Dessin n° 47.) TM
Désossez 14 grives comme pour galantine, emplissez-les avec de la farce à gratin de gibier mêlée a avec un salp de jambon cuit; rapprochez les peaux pour les réformer à peu près, trempez-les dans du beurre fondu, salez-le dressez-les en couronne dans un moule à Savarin un peu haut foncé avec du lard, couvrez-les aussi avec du lard, poussez-les à four chaud ; quand elles sont à peu près cuites, égouttez le beurre, et finissez d’ emplir le moule ave. la farce à gratin de gibier à laquelle vous aurez mêlé les intestins des grives ; remettez le moule au four. pour poch farce, et démoulez ensuite la bordure sur plat; emplissez le puits d’abord avec quelques cuillerées de macaroni cou court et fini avec beurre et sauce. Sur celui-ci dressez un beau bouquet de truffes, saucez avec une espagnole rédui fumet dont vous envoyez le restant. On peut aussi cuire les grives enveloppées dans des Du de Papier pou dresser ensuite sur une bordure de farce. 4 7 L.
1153. — PLUVIERS A LA DUMANOIR. (Dessin n° 69.)
chées, bridez-les, et Ft A avec du lard fin, couchez-les sur un hâtelet en fer que vous fixez sur broche: 251 min avant de servir, faites-les partir à bon feu en les arrosant avec du beurre ; quand ils sont cuits, salez et glacez-le: pinceau, puis débrochez-les pour les débrider; alors coupez-les chacun en 2 parties sur leur longueur, et ‘dresse es presque debouts autour d’un tampon en pain frit collé au-centre d’un plat d'entrée. Emplissez les intervalles avec u émincée de truffes sautées au moment ; piquez 4 hâtelets garnis sur le haut du tampon, saucez légèrement les truff le fond du plat avec de l’espagnole réduite au fumet de gibier, et servez le restant dans une saucière.
1154. — CAILLES A LA CHARTREUSE. bn. ne 01 PoRS he «à
Habillez 14 caïlles, et bridez-les pour entrée, bardez-les, marquez-les dans un sautoir avec du beurre et quel dés de jambon cru, mouillez-les à hauteur avec du bon fonds, couvrez d’un papier beurré, et faites-les partir en p fourneau ; au bout de 7 à 8 minutes d’ébullition, retirez-les sur feu plus modéré, et finissez de les cuire ainsi en retournant ; en dernier lieu, faites tomber le mouillement à glace, puis débridez-les; démoulez une bordure chartr sur un cie bordé en pain frit ; sur le centre de ce plat, collezun tampon en pain frit, entourez-le avec une petite 1 cédoine de légumes, et piquez-lui dessus un petit vase en navet traversé par un hâtelet ; dressez les cailles en couronné, mais debout sur la bordure; masquez-les légèrement avec un peu de velouté dont vous servez le restant à part; dress dans le centre du plat une garniture de petits pois cuits à la française; sur ces pois dressez une couronne de ca
emplissez le puits de la couronne avec un peu de petits pois, et sur ceux-ci dressez le restant des cailles ; she pinceau, et servez à part un velouté réduit.
1155. — CAILLES À LA CAVALIÈRE. 6 PERS ke
habiles 12 à 14 cailles dont vous désossez l'estomac par la poche ; emplissez-les ensuite avec un peu de godiveau 1$ bardez-les, et marquez-les dans un sautoir foncé avec jambon, légumes et aromates; mouillez-les à couvert avec moitié vin et moitié bon fonds pour les faire braiser, comme il est dit dans l’article précédent ; quand ‘elles sont cuites et bi
| égouttez-les pour les débrider et les dresser en couronne sur le bord d’une croustade en riz taillée de forme garnissez le puits avec un ragoût composé avec crêtes, rognons, foies de poulardes et quenelles, glacez les es, et saucez le ragoût avec du velouté réduit ; servez le restant dans une saucière.
dise :
1156. — GAILLES A LA TURQUE.
D. sur pli et FAR les cailles autour.
