POTAGE PUREE DE CHOUX-FLEURS A LA DUBARRY

Divisez en bouquets 2 ou 3 choux-fleurs, et faites-les cuire à l’eau salée, égouttez-les, et passez-les au tamis ; étendez ensuite cette purée avec 3 à 4 litres de fonds à potage n° 39, et passez-la à l’étamine dans une casserole pour Vamener à l'ébullition ; faites dépouiller le potage 10 minutes, liez-le avec 8 jaunes d'œuf étendus à la crème: finissez-le avec un bon morceau de beurre, et servez-le avec une petite garniture d’escalopes de volaille,