FN 1157. — CAILLES A LA FINANCIÈRE

Jard, légumes émincés ; (salez-les très-légèrement, mouillez-les à hauteur avec un verre de Marsala et du bon : faites-les partir vivement pour réduire leur mouillement de moitié, puis retirez le sautoir sur feu modéré pour tout doucement en ie pinsen souvent avec jen fonds. Sein Lis sont cuites, faites tomber le mouillement

id mauviettes les unes à côté jee autres, les estomacs appuyés contre les Cape masquez-les avec une de farce pour les maintenir; masquez cette farce avec du lard mince, puis emplissez le vide qu’elle laisse avec ; moule à dôme étamé, afin de maintenir la farce et les mauviettes; cela fait, placez le moule sur un plafond, et -le à four chaud. Quand la farce est raffermie et les mauviettes cuites, retirez le petit moule, ainsi que le lard;

sez bien la graisse, et emplissez le vide avec une émincée de truffes sautées au moment avec du beurre et les ‘quelques cuillerées de sauce Madère ; cela fait, couvrez l’orifice du moule avec un rond de papier sur lequel vous étalé une couche de godiveau afin d’enfermer parfaitement les truffes en la soudant avec celle des parois; remettez e au four, et laissez-le jusqu'à ce que la farce soit pochée ; alors retirez le moule, et renversez-le sur un couour égoutter la graisse ; glissez l’entrée sur le plat, retirez le lard, et masquez l'entrée avec une sauce Madère

os le restant à part.

Mn 1159. — MAUVIETTES A LA TAVERNEY.

billez 3 douzaines à mauviettes, retirez-leur le gésier, bridez-les, et faites-les rôtir vivement dans un sautoir beurre ; salez- les at quand elles sont cites, ones le beurre Lu les mouiller avec 3 cuillerées