ORTOLANS A LA PÉRIGUEUX

2 et et fanibez 30 ortolans, coupez-leur les pattes et les cous, faites-les revenir vivement au beurre dans un sau- -les légèrement, et quand ils sont cuits, égouttez leur graisse pour les mouiller avec quelques cuillerées de ns lesquelles vous les roulez, hors du feu ; dressez-les alors en buisson sur une couche de farce pochée sur plat,

etm: Dee avec une sauce > Périgueux.